RISOTTO DE CHAMPIÑONES Y ZANAHORIAS

Ingredientes (para 3 o 4 personas):

      Para el caldo:

• 1 ½ litros de agua  
• 1 puerro
• 3 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• sal

      Para el risotto:

• 1 bandeja de champiñones (unos 200 gramos)
• 3 zanahorias
• 1 cebolla pequeña
• 1 pimiento verde
• 1 ½ vasos de arroz (redondo, bomba o especial para risotto)
• 2 cucharadas de aceite
• sal, pimienta
• queso parmesano rallado (opcional)

Se pelan y limpian las verduras para el caldo y se cuecen durante una hora.

Una vez que el caldo está hecho se reserva caliente. Se pican las zanahorias, cebolla, pimiento y los champiñones en trozos muy pequeños. Se pone a calentar el aceite en un recipiente ancho y se le añaden las zanahorias, el pimiento y la cebolla. Una vez que la cebolla esté transparente se añaden los champiñones y se cocinan durante unos 5 minutos. Se añade el arroz, se mezcla con todo lo demás, se salpimenta y se le añade una gran cucharada de caldo. Se remueve hasta que el caldo se evapore y se vuelve a añadir otra cucharada de caldo, así hasta que el arroz esté blando, sin parar de remover. Un par de minutos antes de sacarlo del fuego se le echa queso parmesano al gusto y se remueve dejándolo reposar unos minutos.

La opción vegana es, por supuesto, sin el parmesano.